3月7日，《散装即食食品中致病菌限量》GB31607-2021食品安全国家标准正式实施。

散装即食食品致病菌限量标准为首次制定，标准的制定充分考虑到了散装食品在市场流通过程中的特别性，为食品安全检验与监管提供了新的依据。

散装即食食品有三类

相对于预包装食品，散装即食食品在制作过程中更容易通过容器、加工等环节受到污染，引发潜在的食源性疾病。由于以往实施的国家标准仅适用于预包装食品，导致散装食品的致病菌管控无标准可依，造成了一定的监管空白。

2021年9月7日，国家卫生健康委和市场监管总局联合发布了GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（以下简称“预包装食品国标”）和GB31607-2021《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》（以下简称“散装即食食品国标”）。

散装即食食品国标规定，散装即食食品的定义为提供给消费者可直接食用的非预包装食品，包括无包装、有简易包装的即食食品和需要计量称重的预包装即食食品。将散装即食食品分为三类，即热处理散装即食食品（如熟制肉及其制品、熟制米面制品、熟制果蔬及其制品等）、部分或未经热处理散装即食食品（如凉拌果蔬沙拉、鲜榨果蔬汁、生食肉类等）、其他散装食品（如发酵酒、酱腌菜、发酵肉制品等）。

值得注意的是，预先包装但需要计量称重的也属于“散装即食食品”的分类范畴，但其生产加工方式、产品以及微生物污染特点基本与预包装食品一致，因此，该类食品中的致病菌限量应按预包装食品国标中相应预包装食品类别的限量要求。

如今，两个标准共同构成了我国对食品中致病菌的限量标准，完善了我国食品安全标准关于致病菌限量的标准体系，这有助于保障食品安全和消费者健康，强化食品生产、加工和经营全过程管理，助推行业提升管理水平和健康发展。

挑选散装食品注意“三要”

对于消费者，应该如何挑选散装食品呢？

要观察存放环境。选择储存在干燥、相对封闭环境中的食品，如在带盖的食品柜中存放的或有保鲜膜封口的食品，长期暴露在空气中的食品不仅接触灰尘多，也会有接触病菌的风险。

要观察食品外观。挑选看起来新鲜的食品，避免发霉、变质，或颜色过于鲜艳的产品，避免真菌毒素和色素等超标。

要闻一闻味道。散装的菜品若闻到酸败气味，已经不新鲜；散装坚果、油炸类食品，若有哈喇味也不要购买。

最后，建议广大消费者选择去大型商场、超市或市场购买散装食品，大超市中的食品通常进货渠道更规范，储存更卫生。（张悦 河南省食品检验研究院）