因为加工方式不一样，水果干在营养上也分“三六九等”，大家在选择时一定要有所甄别。
　　传统晾晒。之前的水果干大多是通过晾晒制成的，比如在新疆吐鲁番有专门晒葡萄干的晾房，把一串串葡萄挂在里面，40天左右葡萄就自然风干了。后来，为了加快葡萄干燥的速度，技术人员想出了用速干剂的办法。速干剂无毒、残留率较低，可以减少葡萄营养成分的氧化和褐变，有助于保护天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量要高于自然晒干的。
　　热风干燥、远红外和微波加热。热风烘干食物对食材中的营养素破坏较大，同时加热效率较低，能耗比较高。所以，生产厂商通常选择成本更低、效率更高的远红外线和微波加热。
　　低温冷冻干燥。真空环境下可以干燥水果，温度越低，营养保留越多。时下流行的冻干水果，是在真空环境下，大约零下40℃的超低温下进行加工。这种环境下制作的冻干水果能保持更接近原始水果的形态，营养保留非常高。
　　油炸脱水。在真空环境下通过低于100℃的油温炸水果，口感酥脆、观感接近原始形态。这种方式使得水分脱去的同时，也会留下不少脂肪，导致水果干成为“热量大户”。比如，香蕉脂肪含量极低，低温油炸的香蕉片脂肪含量却高达30%以上。
　　糖盐渗透脱水。糖溶液煮制脱水制成的水果干，糖含量会大幅上升，高糖也会带来防腐作用，甚至不再需要添加防腐剂了，很多蜜枣、果脯会采用这种方式。如果是糖再混合盐、酸溶液，糖含量降低，防腐作用下降，往往还需要添加防腐剂、增味剂，甚至是色素等添加剂，滋味十足，但对身体不健康。
　　健康吃水果干，建议大家遵循以下几个原则。
　　■ 优选冻干水果。这类产品大多会在包装上显眼位置标明加工方式，其营养保留率高，方便携带，作为日常零食、加餐很不错，缺点是价格较贵，口感上略有些黏牙，受潮后容易由脆变韧。
　　■ 常备天然果干。这类产品配料表很简单，往往只有水果，可以替代白糖改善食物风味，比如搭配酸奶等。天然果干经济实惠，但体积大幅缩小，容易吃过量，比较黏牙。
　　■浅尝辄止酸梅干。这类产品含有一定量的盐和糖，可生津开胃，提升食欲。困倦、晕车、食欲不振的时候吃一点无妨，但钠含量过高，不能经常吃。
　　■ 偶尔尝尝低温油炸果干。这类产品配料表中油的位置很靠前，脂肪含量很高，非常香脆好吃，跟油炸薯片类似，只能偶尔吃。
　　■ 尽量别买果脯。这类食品高盐高糖高热量、添加剂多，尽量不要吃。 （伊羽雪）