预制菜国家标准正式进入倒计时。近日，中国新闻周刊独家获悉，预制菜国标报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。

分析人士普遍认为，此举将大幅提高行业准入门槛，有助于行业健康发展，同时也是对去年“预制菜进校园”舆情的积极反馈。

标准超190个，但尚未有统一国家标准

“预制菜”概念于2021年底首次被提出，目前尚未有统一国家标准。

国标的缺失，被认为是目前预制菜陷入舆论困境和行业乱象的根本原因。

比如去年9月，教育部认为预制菜“不宜推广进校园”，原因就是“当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制”。

作为一个新兴产业，预制菜过去几年出现井喷式发展，这不仅体现在产业规模，也体现在标准数量上。新京报曾报道，目前现存有效，经地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准、地方标准有164个，加上一些企业标准，总数超190个。

但这些标准至多属于行业标准，对预制菜发展或许能起到引导作用，但却没有唯一性和强制性。

中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所博士生导师、质量安全与营养品质评价岗位科学家佘永新在接受媒体采访时认为，这些标准大多数是对产品属性的简单描述，还有一些标准是缺失的，特别是卫生标准、加工规范类标准。比如对冷藏类的预制菜目前没有比较适合的标准可参考，冻结预制菜直接引用冷冻食品标准又要求太低。需要对标准进行重新制修订，出台真正适合预制菜的标准。

那么随着预制菜国标愈来愈近，能化解社会大众，特别是家长的恐慌吗？

除了防腐剂，防止食品腐败的方法还有很多

据了解，中国农业科学院农产品加工研究所参与了本次预制菜国家标准体系的构建及相关标准制订。所长王凤忠在接受中国新闻周刊采访时表示，国标历经近一年调研，并在行业内进行过多次征求意见，最终于2023年年底形成报送稿，送审国务院食品安全委员会办公室。

在王凤忠看来，最大的亮点是禁止添加防腐剂。“起初有观点提出禁止使用添加剂，但范围太广了，其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，所以最后决定禁止添加防腐剂。”

农业农村部食物与营养发展研究所研究员王秀丽告诉记者，防腐剂是食品添加剂的一种，主要作用是杀菌抑菌，防止中毒。常见的防腐剂有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包装食品标签标识上经常可以看到。“对于各类防腐剂的使用范围、计量和方式，我们国家都有明确的标准限定，只要在规定范围内使用，都是安全的。”

王凤忠解释，之所以不允许预制菜添加防腐剂，某种程度上也是对社会关切的回应。

去年以来，预制菜引发多次舆情事件，其中防腐剂是重要原因。

没有了防腐剂，家长的担忧能不能减少还不好说，但预制菜的食品安全和产品品质如何保障呢，如何确保不会过期呢？

王秀丽表示，从根本上来说，决定食品保质期的并不是防腐剂，而是坏细菌的滋生情况。“其实除了防腐剂，防止食品腐败的方法还有很多，比如低温、真空、冻干、干燥、高渗、高酸度等，这些办法效果不一，成本也不尽相同。”

在禁止添加防腐剂的同时，预制菜国标报送稿指出，预制菜的贮存、运输及销售环节要保持冷藏或冷冻条件。

大幅提升行业门槛，产品将升级换代

近年来，我国冷链基础设施增长迅速，但相对于中国庞大的人口基数，冷库及冷藏车等资源的人均占有量仍旧偏低。以冷链运输的重要环节——冷藏车为例，截至2020年我国冷藏车市场保有量为28.67万台，约为美国冷藏车保有量的15%。

王凤忠表示，冷链是食物保存的最有效手段，而国内冷链体系还不健全，所以才有了作为筛选标准的价值和意义。

安信证券研究显示，由于我国预制菜肴的加工起步较晚，七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的加工生产模式，没有形成较为完备的商业经营模式，产品单一，无法保证产品质量及食品安全。

“过去随便一个草台班子就可以生产预制菜，这是对消费者的极大不负责，也是对行业的极大破坏，”王凤忠进一步指出，“现在仅仅是冷链一条要求，就让行业门槛大幅提高，从而实现倒逼行业发展的根本目的。”

据介绍，在食品领域中，乳制品可以说是冷链起步最早、普及率最高的品类，冷链也确实在一定程度上助推了我国乳制品产业的发展。

中国乳制品工业协会公布的数据显示，近年来我国乳制品质量保持稳定，乳制品抽检合格率多年保持在99%以上。

“拒绝防腐剂以及对冷链的高要求，也在一定程度上彰显了国标的态度——预制菜是高品质产品，是产业的升级换代。”王凤忠表示。

根据《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》显示，国内预制菜渗透率已达10%至15%，预计2030年将增至15%至20%，市场规模可达1.2万亿元。

不能什么都说是预制菜

除了上述调整，国标还有一大显著变化，就是对预制菜的范围有所缩小。

由中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，是目前行业内认可度最高、应用最广的标准。根据该标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成形、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

依据这个定义，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

“但是在未来，即食类预制菜可能要被拿出去，即预制菜需要在加热后方可食用，”王凤忠透露，“过去预制菜就是个筐，什么都可以往里装，这给了不法商贩可乘之机，也给消费者带来认知不便。”

在连锁经营专家文志宏看来，这个变化或许也和去年“预制菜进校园”舆情中，家长担忧的料理包有关。

去年9月，湖北某大学食堂一档口使用预制菜料理包，都不用锅加热，直接热水烫一下就装盘端给学生，此举引发巨大争议。

“新的变化突出了预制菜必须二次加工的属性，有利于行业的健康发展。”文志宏称。

化解不信任只靠国标不够

“预制菜其实是让食品安全的责任主体从原来的农民变成企业，让监督管理更加容易，而国标就是要强化这一点。”王凤忠表示。

国家层面也非常重视预制菜的发展。2023年中央一号文件中就明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。

那么，随着国标的补齐，消费者的不信任甚至恐慌心理能得到化解吗？

文志宏表示，想让消费者接受，国标只是开始，核心还是产品的品质能不能满足大家的需求。“对于理性的消费者来说，关心的是好不好吃、安不安全，是不是预制菜其实并没有那么重要。”

最后一个问题，也是家长最关注的问题——国标出台后，预制菜会进校园吗？王凤忠表示，对于这一点家长可以放心，预制菜想进校园还有很长的路要走。