“我们将紧紧围绕‘双百’目标，也就是醋产量达到100万吨，产值达到100亿元，坚决扛起‘做好清徐醋壮大山西醋、做好山西醋走向全世界’的使命，深度融合产业链、创新链、人才链和资金链，持续锻造‘醋’长板、做好‘醋’文章，擦亮‘中国醋都’金字招牌！”在2023味动中国-国际食醋产业链博览会开幕式上，市人大常委会副主任、清徐县委书记王剑峰语气铿然地讲道。

坚定的语气背后，是正在悄然变化的市场。恒顺醋业，山西老陈醋一贯的对照标杆，早几年就成立山西恒顺老陈醋有限公司；天津食品集团，国内酱料生产的龙头企业，开始在山西布局醋链条，“我们跟清徐的厂商合作生产，在酱料之外，多开拓一条路。”祖籍山西的酱菜名企六必居，扬名国际的大牌食品企业李锦记、益海嘉里，抑或是沈阳、河北一些不太起眼的调味品企业，都推出各自成系列的陈醋产品。入局者仍在增多，“相比于酱油、味精等产业，醋产业的集中度还偏低，山西老陈醋更是如此，是整体突破还是几个龙头携手突破，不仅是醋企的抉择，也是政策的选择。”中国调味品协会副会长白燕说。

与人们印象中的大醋缸、老黑坛不同，国际化在醋产业中已经深度渗透。德国百年酱料企业冠利，首席代表白菊生介绍，“我们企业刚办完300年庆典，从二三十年前就来山西考察过，与清徐的老陈醋企业一直保持联系。中国是食醋生产大国，清徐是最集中的醋基地，欧洲没有一个国家的调味企业不关注这里。”另一家德资企业百利盖，再过3年也将满百岁，主要生产食品包装瓶盖，销售人员表示，“每年在全球销售数百亿个瓶盖，在清徐，举个例子，水塔每年用量1个多亿吧，国内主流的调味品企业都与我们有业务往来。”一家与日本合作的生物技术公司，新研制出一种生物酶，技术人员介绍说，“我们刚开始推广，主要用于澄清醋液，可以大大减少醋泥，而且能最大化保留原醋的风味，节能、环保、高效。”

竞争白热化、链条国际化，背后需要有技术现代化的支撑。“与高新技术企业不同，酿造将来要成为高技术产业。”中国工程院院士陈坚说道，“生物技术、信息技术、食品生产技术要高度融合，如果以生物制造或者生物经济来统称，这个领域未来的市场规模可以达到30亿元。”以近年来的保健食品为例，他分析说，过去降血糖、降血压那些功能性产品正在快速缩减，提高免疫力之类的植物提取物类产品占据了一大半，而山西老陈醋所含的黄酮正属于这个品类。目前，陈坚院士已经与清徐醋企共建了省级实验室，一支有名校背景的硕博士团队，正在着手建设山西老陈醋的菌群库，“通过酿造机理的研究，定向强化或者菌群组合，可以精准产出满足市场需求的产品。”

数字化，也铺起了新赛道。“我们的设备全自动操作，数据上云，在手机上也能实时监控”，扬州一家智能设备生产厂商的销售代表介绍，“全生产流程的数字化，成本比较高，目前酒企用得多一些，醋企用得少一些。”四大名醋的主旨演讲中，智能化、数字化生产屡屡投射在大屏幕上。

这些新的变化，都是做好清徐醋的挑战。“我们采取了一系列针对性措施，强龙头、延链条、建集群、树品牌，进一步做强醋产业、做优醋品牌、做大醋基地、做精醋文化。”清徐县委副书记、县长李福贵接受记者采访时表示，“我们会抓住专业镇建设的契机，努力实现‘一镇带一方，一方促全盘’的链条式集群发展，让‘中国醋都·清徐’誉满全国、走向世界。”

做好这一坛子醋，不只需要埋头苦干、汗滴入土，还需要视野开拓、科学指引。清徐陈醋、中国味道、全球共享，路虽难行则必至。（史鹏程）